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4 conseils pour tempérer le chocolat

4 conseils pour tempérer le chocolat

PHOTO: iStock / Thinkstock

Malgré l’amour de Lisa pour la pâtisserie et sa gourmandise perpétuelle, un mystère culinaire sucré la laisse toujours perplexe: le chocolat fondant. Elle aime arroser une pincée de chocolat pour raviver les biscottis à la menthe poivrée présentés dans notreChef de fermelivre de cuisine, mais plus souvent qu'elle n'aime l'admettre, son chocolat fondu se transforme en une boule dure de goop irréversible. Y avait-il trop de chaleur? Faut-il du beurre supplémentaire? Les mystères derrière ces questions ont été résolus tout simplement par Claudia Wilson, propriétaire du Café Claudeen, et sa fille et partenaire de restaurant Kareesa alors que Lisa, notre amie Brenda et d'autres se sont reposées dans l'arrière-cuisine du restaurant.

Le Café Claudeen est situé sur la place historique du centre-ville de Monroe, dans le Wisconsin. Toujours à la recherche d'opportunités impliquant des produits de boulangerie, Lisa a sauté sur l'occasion d'accompagner notre amie Brenda Carus (de renommée locale de la soupe populaire) à l'un des récents cours de cuisine de Claudia sur un sujet proche et cher à nos cœurs: le chocolat.

«Je peux passer en revue les choses avec vous, mais vous avez vraiment besoin d'entrer et de l'essayer à la maison», a conseillé Claudia avec un sourire.

La première leçon sur le chocolat: n'utilisez pas les mots «tempérer» et «fondre» de manière interchangeable, car ils ne le sont pas techniquement. Le tempérage est une série d'événements chimiques entre les éléments du chocolat qui lui permet de se ramollir et de devenir une forme liquide, puis de se solidifier à nouveau sous une forme différente. Il y a quelques points clés à retenir lors du tempérage du chocolat afin de ne pas vous retrouver avec le glob de glu de Lisa:

1. Choisissez le bon chocolat.

Le vrai chocolat contenant plus de 50% de beurre de cacao, comme une barre de chocolat de bonne qualité, peut être tempéré. Les pépites de chocolat peuvent ne pas avoir la bonne teneur en beurre et ne peuvent donc pas être tempérées.

2. Utilisez un bain-marie ou fabriquez le vôtre.

«J'aime garder les choses simples dans la cuisine et avoir des choses qui servent à plusieurs fins», dit Claudia. «Vous n’avez pas besoin d’un bain-marie spécial, trouvez simplement deux casseroles qui s’emboîtent, mettez de l’eau dans celle du bas et vous êtes prêt à partir.» Cassez le chocolat que vous allez tempérer dans la casserole supérieure et laissez-le lentement se décomposer à feu doux.

3. Pratiquez la patience et la cohérence.

«La clé est de connaître la cohérence, d'attendre et de regarder jusqu'à ce que le chocolat soit parfait», dit Claudia. Elle remue lentement le chocolat tempéré jusqu'à ce qu'il atteigne un état brillant et fondu, où il goutte à peine de la cuillère.

4. Si nécessaire, ajoutez plus de chocolat.

Claudia a offert un aperçu intéressant et important: si le chocolat commence à épaissir, ajoutez simplement plus de chocolat pour le diluer. Aucun beurre, huile ou autre liquide nécessaire, et le chocolat nouvellement ajouté fondra rapidement lorsqu'il est mélangé au chocolat chaud et tempéré existant.

Une fois que le chocolat est à l'état liquide et tempéré, vous pouvez l'utiliser à diverses fins, par exemple pour fabriquer vos propres bonbons au chocolat en incorporant vos ingrédients préférés, des noix aux canneberges. Pour finir les bonbons, déposez une cuillerée sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

La meilleure partie de la classe de chocolat était le buffet de dégustation à la fin. En plus des conseils de tempérage, Claudia a couvert une gamme de classiques du chocolat, du pudding au glaçage en passant par le favori de Lisa: la ganache, un mélange de chocolat et de crème utilisé dans n'importe quoi, des truffes à la garniture de gâteau - ou à manger à la cuillère!

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