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Succès de la fermentation: les agriculteurs californiens créent du vinaigre artisanal

Succès de la fermentation: les agriculteurs californiens créent du vinaigre artisanal



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PHOTO: Moira McGhee

En agriculture, il est souvent utile d'avoir une niche. Certains agriculteurs se lancent en affaires en sachant ce qu’ils aimeraient que soit ce créneau, tandis que d’autres tombent dessus. Craig Clark et sa femme, Cari Bourquin-Clark, devraient le savoir, car un bouquet de baies a fini par mettre leur petite ferme biologique sur la carte.

Les Clarks possèdent des vinaigres artisanaux Chaparral Gardens à Atascadero, en Californie. Il a commencé avec quelques bouteilles pour les amis et la famille et est allé à une gamme de vinaigres balsamiques et de fruits gastronomiques connus sur toute la côte centrale et gagnant régulièrement une reconnaissance nationale.


Une idée est née

Les Clarks ont acheté 20 acres en 2001 avec l'intention de cultiver. Alors qu'une partie substantielle de leur superficie est constituée de vieilles forêts de chênes, ils exploitent environ deux acres de manière biologique. Ils ont vite compris que la culture de fruits et légumes biologiques ne suffirait pas à faire fonctionner la ferme.

«Nous avons commencé par planter des légumes, pensant que nous serions en mesure de payer l’hypothèque, mais ce n’était pas un problème», dit Bourquin-Clark. Ils ont essayé de nombreuses choses telles que divers marchés fermiers, un stand au bord de la route, un magasin de jardinage qui vendait des cadeaux sur le thème du jardin, des thés aux herbes séchées et des produits en conserve, ainsi que leurs produits.

Le changement est survenu lorsqu'un voisin a fermé son stand de baies à la mi-saison.

«Il nous a laissé cueillir toutes les baies que nous voulions», dit Clark. «Cari avait reçu un petit livre de cuisine de nos vieux voisins sages qui contenait une recette de vinaigre de framboise.

En utilisant les baies de leurs voisins, les Clarks ont préparé leur premier lot de vinaigre et l'ont offert à leurs amis et à leur famille à Noël. C'était un succès. Tout le monde a adoré et voulait plus. C’est alors que les Clarks ont fait plus et ont testé le marché avec. Ensuite, le travail acharné a vraiment commencé, et avec le temps et la patience, leur entreprise a grandi.

Faire croître l'entreprise

La croissance de l'entreprise s'est déroulée de manière organique et lente pendant les premières années. Le couple voulait éviter les dettes, alors leur entreprise a grandi une pièce à la fois, chaque centime y étant retourné pour acheter plus de cuves de fermentation ou améliorer l'équipement.

«En gros, nous devions construire une mini cave à partir du sol sans nous endetter», dit Clark. «Nous n'avons acheté de nouveaux réservoirs ou équipements qu'après avoir économisé suffisamment d'argent pour faire l'achat. Nous avons dû planifier soigneusement et déterminer quel équipement était le plus nécessaire, mais nous sommes restés sans dette à ce jour. "

Le couple a commencé dans la cuisine de leur maison, embouteillant à la main quatre ou cinq caisses avec de petites tasses à mesurer. Une fois ceux-ci vendus, ils en embouteillaient encore. Cela a duré la première année. Ensuite, ils ont utilisé la cuisine d'un restaurant voisin, où ils pouvaient embouteiller jusqu'à 10 caisses à la fois une ou deux fois par mois. Cela a duré plusieurs années pendant qu'ils transformaient leur grange en une installation de production miniature. Une fois cette installation terminée, ils ont pu y terminer toute l'opération, y compris des dégustations privées de vinaigre pour les groupes.

Au début, ils utilisaient 10 bocaux en verre de deux gallons. Lentement, ils sont passés à des réservoirs en acier inoxydable de 100 litres, en achetant deux à la fois, jusqu'à ce qu'ils en aient 10. Ensuite, ils sont passés aux réservoirs de 1 000 et 2 000 litres qu'ils utilisent actuellement.

«Pour réaliser tout cela, il a fallu un temps incroyable, des sacrifices et un travail sans fin», dit Clark. «Nous n’avons pas eu de congé pendant sept ans. Nous avons voyagé trois week-ends par mois pour faire plusieurs marchés fermiers, des foires de rue, des festivals et des démos de la Californie au Nouveau-Mexique. De plus, la terre nous donne toujours quelque chose à faire.

Tous deux font tout le travail à la main.

«Être certifié biologique signifie arracher les mauvaises herbes et beaucoup de binage», dit Clark. «Nous avons finalement embauché une aide saisonnière pendant la récolte, mais la majeure partie de la production est faite par nous deux. Cela demande beaucoup de travail, il est donc important que vous aimiez travailler le sol. »

Tout leur travail acharné a porté ses fruits. Alors qu'ils font toujours un marché de producteurs locaux saisonniers à Avila Beach, après leur premier salon, ils ont commencé à se concentrer sur la vente en gros. Leur activité de gros est désormais leur objectif principal.

Le processus du vinaigre

Bien qu'une partie du processus de Clarks soit propriétaire, chaque lot de vinaigre artisanal Chaparral Gardens commence avec des fruits, des légumes et des herbes sélectionnés à la main et cueillis à la main cultivés sur leur ferme qui passent par un processus de double fermentation. Ils utilisent 300 à 400 livres de produits pour 1 000 litres de vinaigre à base casher biologique fabriqué par une cave locale.

Le mélange est placé dans des cuves en acier inoxydable, où ils ajoutent la «mère», qui est développée à partir des lots d'origine et est la culture de bactéries en fermentation qui convertit l'alcool en acide acétique. L'infusion passe par un processus de fermentation doux et dure jusqu'à six mois. Après quelques étapes supplémentaires, les saveurs sont verrouillées et le lot est soutiré et mis en bouteille. L'ensemble du processus prend environ un an.

«Le temps et la patience sont les clés de notre succès», déclare Craig Clark. «Alors que de nombreux producteurs comptent sur des concentrés fabriqués dans le commerce pour aromatiser leurs vinaigres, nous fabriquons nos créations à la main.»

Vous pouvez commander les créations des Clarks sur leur site Web.

Trouver des saveurs

Chaparral Gardens a commencé avec seulement deux saveurs de base, la mûre et la framboise. Au fil des ans, l'entreprise s'est agrandie pour proposer plus d'une douzaine de variétés de fruits ou de vinaigre balsamique. Cependant, créer une nouvelle saveur n’est pas aussi simple que cela puisse paraître.

«Nos vinaigres balsamiques commencent avec un raisin zin de Californie, et nos vinaigres de fruits commencent avec un grain biologique sans OGM», dit Clark. «Nous nous concentrons sur la mise en valeur des saveurs de fruits, car nous réalisons que pour rester en avance sur la concurrence, nous devons nous concentrer sur les saveurs. Cela signifie plusieurs mois de tests de goût. »

Outre leur balsamique de mûre original et toujours le plus populaire, les Clarks visent chaque année à produire une nouvelle saveur. Mais, ils ont découvert que vous ne pouvez pas le forcer.

«Nous avons des cerises, alors nous avons fait une cuve de 50 gallons, seulement pour découvrir que les gens nous ont dit que cela avait un goût de sirop contre la toux», dit Bourquin-Clark. "Nous avons également constaté que plus de cinq ingrédients ont tendance à brouiller les saveurs."

En fin de compte, ils veulent que leurs vinaigres soient plus qu'une délicieuse vinaigrette, ce qui est acquis. Ils conçoivent tous leurs vinaigres pour être utilisés lors de la cuisson, comme marinades, réductions et arômes de finition.

«Notre balsamique aux mûres est excellent réduit en duvet et arrosé de crème glacée à la vanille, le balsamique aux figues de mission est excellent arrosé sur une assiette de fromages, le balsamique aux prunes et au basilic est excellent sur une salade caprese et le balsamique Ole 'Mole est une excellente marinade sur un steak,» Clark dit. «Essayez certains de nos vinaigres de fruits comme le Pacific Spice sur ceviche ou comme marinade de poulet ou le Head Ancho sur une salade de fraises avec quelques crumbles de fromage bleu.»

Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses façons de mélanger leurs créations artisanales dans votre propre chef-d'œuvre culinaire. Bien qu’ils n’aient jamais entrepris de transformer l’industrie locale des spécialités alimentaires, c’est exactement ce qu’ils ont fait et ils ont les récompenses pour le prouver.

«Nous avons eu la chance de remporter huit prix SOFI depuis 2011 et notre premier Good Food Award en 2017, ce qui nous a aidés à passer du local au national», dit Clark. Les SOFI Awards sont comme les Oscars de l'industrie alimentaire, décernés chaque année par la National Association for the Specialty Food Trade.

Créez vos propres vinaigres aux herbes

Vous pouvez facilement infuser du vinaigre avec certaines de vos propres herbes fraîches. La menthe, le basilic, l'aneth, l'origan, la ciboulette et l'estragon peuvent tous être utilisés seuls ou en combinaison. "Utilisez trois à quatre brins d'herbes fraîches ou 3 cuillères à soupe d'herbes séchées pour chaque pinte de vinaigre", selon Michigan State University Extension. "Des arômes tels que les baies, le zeste de citron ou l'ail peuvent également être ajoutés." L'extension MSU fournit les étapes de préparation suivantes:

  • Stérilisez les contenants en verre d'un litre ou d'un gallon.
  • Insérez les herbes dans un bocal en verre stérilisé et remplissez de vinaigre (de préférence blanc pour une saveur plus douce).
  • Bouchez sans serrer le pot avec un couvercle en plastique ou en liège; n'utilisez pas de dessus en métal car ils peuvent rouiller.
  • Conserver dans un endroit frais et sombre pendant 10 jours minimum, trois à quatre semaines pour les plus grandes saveurs.
  • Filtrer avec une étamine ou des filtres à café en papier.

Pour tester le développement de la saveur, le Centre national pour la conservation des aliments à domicile dit de placer quelques gouttes de vinaigre sur du pain blanc ordinaire et du goût. «Si les saveurs sont développées là où vous le souhaitez, filtrez le vinaigre et la bouteille. Si les saveurs semblent trop fortes, diluez le vinaigre aromatisé avec plus du vinaigre d'origine que vous avez utilisé pour préparer la recette. »

Étiquetez toujours ce que vous mettez dans vos vinaigres et incluez une note pour utiliser le vinaigre dans les trois à quatre mois pour une meilleure qualité, y compris une date sur la bouteille. Réfrigérez pour conserver la fraîcheur et les saveurs.

Selon le NCHFP, tant que vous utilisez du vinaigre et des herbes propres et de haute qualité, la plus grande préoccupation avec les vinaigres aromatisés faits maison devrait être la moisissure ou la levure. «Si votre vinaigre aromatisé commence à moisir à tout moment ou montre des signes de fermentation tels que des bulles, de la turbidité ou de la viscosité, jetez le produit et n'utilisez pas ce qui reste. Certaines bactéries nocives peuvent survivre et même se multiplier lentement dans certains vinaigres. Il est important de suivre attentivement les instructions, de conserver les vinaigres aromatisés au réfrigérateur ou dans des endroits frais et de travailler dans un endroit très propre avec des ustensiles sanitaires. Assurez-vous également que les mains sont très propres pendant que vous travaillez! »

Réaliser le rêve

Chaparral Gardens produit désormais chaque année des activités de MDD et de vente en gros, ainsi que la vente de vinaigre pour le public. Sans patience et persévérance, les Clarks n'auraient peut-être pas réalisé leur rêve.

«Chaque entreprise demande du travail acharné et de la passion», dit Bourquin-Clark. «L'agriculture est un choix de mode de vie. Tant d'heures sont passées à entretenir les cultures avec les doigts croisés que la saison sera fructueuse. Le gel tardif, la pluie, le vent et la sécheresse sont tous des facteurs auxquels nous sommes confrontés, mais nous n'avons jamais eu peur d'essayer de nouvelles choses.

Le vinaigre est venu par accident, admettent-ils, mais les Clarks pensent que les petites exploitations ont besoin soit de produits à valeur ajoutée, soit d'un produit de niche.

«Commencez petit, testez le marché, mais ne restez pas coincé sur un seul idéal, soyez flexible», déclare Bourquin-Clark.

Lors d'un salon annuel avec de grands producteurs alimentaires, certains les qualifient de fous. «Nous sommes l’un des rares producteurs parmi des milliers à cultiver et à produire leur propre produit», dit-elle. «La plupart des co-pack. Ils ne touchent jamais aux ingrédients, encore moins le cultivent. Mais, au milieu de chaque été, nous nous rappelons: c'est ça, la saison. Nous n'avons qu'un nombre limité de saisons dans nos vies. Cela nous aide à être reconnaissants.

Moira McGhee est une écrivaine nomade qui a combiné de manière créative sa carrière d'écrivain indépendant avec l'hébergement saisonnier de terrains de camping. Désormais, chaque nouvelle saison apporte un nouvel emplacement et de nouvelles histoires à raconter.

Cette histoire a été initialement publiée dans le numéro de janvier / février 2018 de Fermes de loisirs.


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