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Fabrication de bonbons

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Est-ce un bonbon ou un cookie?

J'ai été présenté à cette combinaison gagnante de chocolat et de beurre d'arachide par un ami d'université.

Sa famille du Michigan a toujours fait ces délicieux «biscuits sans cuisson» pour les vacances.

Assez simples à assembler dans un dortoir, ils sont rapidement devenus notre friandise post-examen préférée.

Les appeler biscuits plutôt que bonbons peut les faire paraître moins décadents, mais heureusement, cela ne change pas leur saveur irrésistible.

Ann’s Buckeyes

Ingrédients

  • 1 tasse de beurre d'arachide onctueux
  • 1/4 tasse de beurre, ramolli
  • 2 1/2 à 3 tasses de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café extrait de vanille
  • 6 onces de chocolat mi-sucré

Battre ensemble le beurre d'arachide, le beurre et la vanille dans un grand bol. Ajouter graduellement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et conserve sa forme s'il est transformé en boule.

Rouler en boules d'un pouce. Déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier ciré et réfrigérer au moins 20 minutes.

Faites fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie. À l'aide d'un cure-dent ou d'une cuillère, trempez les boules de bonbons dans le chocolat.

Retirer sur la plaque à biscuits tapissée et laisser reposer jusqu'à ce que le chocolat soit ferme.

Texte et photos d'Adrianne L. Shtop

Cela se produit chaque mois de décembre dans les maisons et les bureaux de tout le pays: le courrier arrive et tout le monde se redresse, dans l'attente. Une livraison spéciale sonne à la porte et les cœurs battent un peu plus vite; les corvées deviennent plus faciles.

Une boîte emballée est déposée et des visions de prunes à sucre commencent leur danse extatique.

Candy est le cadeau universel - tout le monde l'adore!


Pourquoi ne pas essayer la fabrication de bonbons à chaque fois qu'il y a une occasion spéciale? Trouvez 6 recettes à essayer chez vous, comme:

  • Mousse de mer
  • Pan Candy
  • Truquer
  • Truffes

Nous envoyons des bonbons aux jeunes, aux personnes âgées, aux infirmes et aux réussis. Nous le donnons à nos proches et chers, et à des personnes que nous connaissons à peine.

Les bonbons astucieusement emballés communiquent l'amour, l'admiration, la gratitude et la bonne humeur générale. En cette période des fêtes - ou à tout autre moment spécial - laissez votre cadeau s'exprimer encore plus en fabriquant vous-même les bonbons.

Cela semble compliqué et exotique? Ce n'est pas.

Bien avant que les géants de la confiserie ne vendent des remèdes emballés pour les fringales sucrées, l'arrière-grand-mère mijote patiemment, remue, arrache et trempe le blues de la famille dans sa propre cuisine.

Bien que certains bonbons demandent concentration et finesse, la plupart sont faciles et amusants à cuisiner.

Voici quelques recettes de bonbons à l'ancienne, de «vous ne pouvez pas vous tromper» à «un peu difficile».

Peu importe ce que vous essayez, soyez prêt: quand il y a des bonbons faits maison dans la maison, ils durent rarement longtemps. Si vous avez l'intention d'offrir ces friandises en cadeau, prévoyez vos emballages et vos cachettes avant de commencer!

La fabrication de bonbons est un art perdu. Ravivez-le dans votre cuisine cette saison avec des recettes à l'ancienne.

C'est limpide
La fabrication de bonbons est un art, mais elle utilise la science pour créer sa magie.

L'ingrédient de base des bonbons est le sucre; c’est la structure chimique cristalline du sucre qui est responsable de l’étonnante diversité de bonbons dont nous disposons.

Une connaissance de base de la chimie derrière la fabrication des bonbons vous aidera à adapter les recettes à vos propres goûts et à corriger les problèmes que vous pourriez rencontrer en cours de route.

Les bonbons peuvent être durs et lisses, doux et granuleux ou n'importe où entre les deux; tout dépend de la taille et de la disposition des cristaux de sucre.

Dissoudre le sucre dans un liquide et le chauffer est le moyen le plus courant de contrôler les cristaux. Les bonbons durs et secs, tels que les sucettes ou le caramel, sont fabriqués en faisant cuire le sucre pendant une longue période et à une température élevée. Les bonbons mous et moelleux, comme le fondant, ne sont cuits que brièvement. La température maximale du sirop de sucre bouillant vous indique à quoi ressemblera le bonbon lorsqu'il refroidira.

C’est pourquoi la température du mélange de bonbons est essentielle au succès de la recette.

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Températures du sirop de sucre
Il existe deux méthodes principales pour déterminer la température du sirop de sucre.

Le choix le plus scientifique consiste à utiliser un thermomètre à bonbons. Certains chefs de confiserie n'essaieront même pas une recette sans une.

L'autre option consiste à déposer de petites quantités de sucre bouillant dans un bol d'eau glacée puis vérifiez la texture du sirop refroidi. Cette méthode, bien connue sous le nom de «test de l'eau froide», est probablement celle utilisée par votre grand-père.

Le test à l'eau froide comprend cinq étapes de texture de bonbon, chacune correspondant à une plage de température particulière. La plupart des recettes de bonbons modernes spécifient à la fois une température en degrés et le niveau d'eau froide approprié.

L'agitation et le battage affectent également la taille des cristaux de sucre, et donc la texture du bonbon.

Par exemple, certains bonbons sont mélangés uniquement pour combiner les ingrédients ou pour éviter de brûler, tandis que la divinité, une combinaison de blancs d'œufs et de sirop de sucre, est battue «jusqu'à ce que le mélangeur brûle» pour s'assurer qu'il conserve sa forme.

Une autre façon courante de manipuler les cristaux de sucre consiste à ajouter des agents interférents à la recette. Des ingrédients comme le beurre, le lait, le sirop de maïs ou le jus de citron ajoutent non seulement de la saveur au bonbon, mais, en inhibant la formation de cristaux, aident également à garder les grains de sucre petits et la texture lisse.


Fabrication de bonbons
Vous rend fort
«Je me souviens que ma mère fabriquait un bonbon appelé Sea Foam», se souvient le Dr Corrine Brown.

«C'est très similaire à la divinité, mais un peu plus léger. C'était avant l'époque des mélangeurs électriques. La table de mixage de la mère avait une poignée qu’elle aurait à manivelle. Elle l'utilisait jusqu'à ce que le bonbon devienne trop rigide, puis elle passait à une cuillère en bois, battant le mélange à la main jusqu'à ce qu'il garde sa forme. Comme vous pouvez l'imaginer, cela a pris du temps et une femme forte.

«Je n’ai rien trouvé d’aussi léger que Mother’s Sea Foam, alors je me contenterai parfois d’un morceau de divinité acheté en magasin. Je trouve que fabriquer des bonbons en utilisant les anciennes méthodes produit un meilleur produit. »

Mousse de mer

Ingrédients

  • 2 tasses de sucre
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1 cuillère à café extrait de vanille
  • 2 blancs d'œufs
  • 1/8 c. À thé sel
  • 1/8 c. À thé crème tartare

Battre les blancs d'œufs jusqu'à la formation de pics fermes. Mettre de côté. Mélanger le sucre, l'eau, le sel et la crème de tartre dans une casserole à fond épais.

Couvrir et faire bouillir pendant 5 minutes. Essuyez les parois du pot avec un chiffon humide. Ne remuez pas.

Continuez à bouillir jusqu'au stade de balle ferme. Versez lentement le sirop de sucre cuit sur les blancs d'œufs en battant constamment.

Incorporer la vanille. Battez ce mélange jusqu'à ce qu'il conserve sa forme. Déposer des cuillerées à thé sur du papier ciré.

* Adapté de Le livre de recettes du projecteur domestique, édité par Ida Migliano, Harriett Allard, Zorada Titus et Irene Nunemaker (The Household Magazine, 1939).

Essayez ceci à la maison
Certaines recettes de bonbons insistent pour que vous les suiviez à la lettre, mais d'autres, en particulier la plupart des plus anciennes, ne contiennent que des instructions vagues et un ad-libbing est attendu.

Ma mère m'a transmis ce dernier type de recette; c'était la version du caramel de ma grand-mère toujours occupée.

Le manque de mesures exactes peut au premier abord rendre ce bonbon impossible, mais il est en fait pratiquement infaillible et laisse beaucoup de place à l'expérimentation. Parfois un peu granuleux, parfois lisse, nous, les enfants, ne nous en sommes jamais souciés; nous avons toujours adoré.

Faites plusieurs lots, chacun avec un arôme différent, pour un cadeau simple et varié.

Bonbons à la poêle en fonte

  • Faire fondre le beurre dans une poêle en fonte à feu moyen-doux.
  • Ajoutez du sucre.
  • Remuer.
  • Le sucre fondra et se fondra avec le beurre (c'est amusant à regarder).
  • Continuez à cuire et remuez pendant 10 à 15 minutes.
  • Lorsque le mélange est caramélisé à une couleur brun clair et sent riche, c’est fait. Veillez à ne pas le laisser devenir brun foncé et brûlé.
  • Ajoutez des arômes facultatifs, comme la vanille, le rhum, le jus de citron ou les herbes au goût.
  • Versez par petites quantités ou cuillère sur du papier ciré. Laisser refroidir.

Remarque: Plus il y a de beurre, plus le bonbon est riche. Pour une texture plus lisse, le beurre et le sucre doivent être à peu près égaux. Si vous utilisez du beurre non salé, une demi-pincée de sel peut égayer la saveur.

Aussi américain que Fudge
Fudge, ce carré chocolaté très apprécié, est une véritable success story américaine et un sentimentaliste né.

Le folklore associe l’origine du fudge à la Saint-Valentin 1886. Fidèle à l’esprit d’inventivité et d’économie américaine, cette confiserie désormais omniprésente aurait fait ses débuts comme un lot de caramels «truqués».

La famille de l’actrice Jane Lincoln Taylor célèbre cet heureux accident depuis de nombreuses générations. Leur recette qui a fait ses preuves repose sur des indices visuels intimes et démodés plutôt que sur des mesures scientifiques de la température, mais, comme le dit Jane, «cela fonctionne réellement et fait un excellent fudge.»

Fudge de la famille Taylor

Ingrédients

  • 2 tasses de sucre
  • 1/4 c. À thé sel
  • 2 carrés de chocolat non sucré
  • 2/3 tasse de crème
  • Beurre, de la taille d'un œuf (voir Notes, 1)
  • 1/2 cuillère à café extrait de vanille (voir Notes, 2)
  • Noix

Faire fondre le chocolat et la crème ensemble à feu moyen, en remuant pour que le chocolat ne brûle pas. Ajoutez du sucre et du sel. Faire bouillir 6 minutes, en remuant tout le temps jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de balle molle. Quand il sera prêt, il semblera que de petites dames tiennent une abeille de courtepointe en dessous; de petits points de quilting tireront vers le bas de la casserole. Ajouter le beurre et la vanille; battez bien jusqu'à ce que vos bras se fatiguent. Ajoutez des noix. Étalez dans une poêle graissée. Coupez en carrés avant qu'il ne devienne incroyablement dur.

Remarques:

1. L'équivalent de 2 T.

2. «Nous en versons toujours beaucoup plus parce que ça sent si bon.» —JLT

La gâterie cravate noire

Quand il s'agit de bonbons, les truffes au chocolat définissent le mot «élégant». Aussi prisées que les champignons gourmands insaisissables qui partagent leur nom, les truffes sont beaucoup plus simples à fabriquer que la plupart des gens ne le pensent. Ces deux recettes de truffes sont tirées de recettes de bonbons à l'ancienne, compliments de Bear Wallow Books. Ni l'un ni l'autre n'est extrêmement compliqué; les deux sont délicieux.

Truffes au chocolat

Ingrédients

  • 1 1/2 tasse de crème épaisse
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 lb de chocolat mi-sucré, brisé en morceaux

Dans le haut d'un bain-marie, mélanger la crème et le beurre sur de l'eau frémissante. Remuer constamment pendant que le beurre fond, puis augmenter le feu jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu et incorporer les morceaux de chocolat jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Continuez à remuer le mélange pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède. Couvrir avec un couvercle hermétique et réfrigérer 8 heures ou toute la nuit. Remuer de temps en temps pendant les 2 premières heures de réfrigération. Lorsque le mélange est ferme, façonner en boules d'un pouce et placer sur une plaque à biscuits tapissée de papier ciré. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit très ferme. Rouler dans du cacao en poudre (voir ci-dessous). Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Truffes au chocolat extra-riches

Ingrédients

  • 1/2 lb de chocolat mi-sucré, brisé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de sucre extrafin
  • 2 T. d'eau
  • 3/4 tasse de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf, légèrement battus
  • 1/2 tasse de sucre en poudre

Dans le haut d'un bain-marie, faites fondre le chocolat. Incorporer rapidement le sucre, l'eau et le beurre. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le mélange, environ 5 minutes. Incorporer les jaunes d'œufs.

Verser le mélange dans un bol et réfrigérer de 1 1/2 à 2 heures. Le mélange sera ferme.

Ramassez des cuillerées du mélange de truffes et formez des boules de la taille d'une bouchée. Rouler dans du cacao en poudre (voir ci-dessous).

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Cacao en poudre pour saupoudrer les truffes

Vous aurez besoin de 1/2 à 1 tasse de cacao en poudre de bonne qualité.

  • Saupoudrez le cacao dans un moule à gâteau et saupoudrez vos mains avec.
  • Rouler les truffes dans la poudre une à une jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
  • Déposer les truffes sur une plaque à biscuits tapissée de papier ciré et réfrigérer.

Les variations ne sont limitées que par l’imagination du fabricant de bonbons. Que vous choisissiez une huile aromatisante (comme la menthe ou l'orange), des noix ou une liqueur, ajoutez l'ajout après que tous les autres ingrédients ont été combinés, mais avant que le mélange ne soit réfrigéré.

A propos de l'auteur Adrianne L. Shtop est une écrivaine et photographe indépendante passionnée par tout ce qui rend la vie agréable. Elle tient à remercier les âmes généreuses qui ont contribué aux recettes de cet article.

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Voir la vidéo: Les secrets de la fabrication des bonbons (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Sikyatavo

    Quelque chose ne partit pas

  2. Clyffton

    Et est-ce analogique?

  3. Hennessy

    C'est juste nécessaire. Un bon thème, je vais participer. Ensemble nous pouvons arriver à la bonne réponse.

  4. Riccardo

    Dans ce quelque chose est aussi une idée excellente, je soutiens.

  5. Negrel

    il est possible d'argumenter à l'infini.

  6. Samura

    Je suis désolé, mais, à mon avis, ils se sont trompés. Je suis en mesure de le prouver. Écrivez-moi en MP.



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