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Le terrain rare de Chicago

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Les deux restaurants Uncommon Ground de Chicago n’ont rien de commun. Dans ce restaurant urbain, vous savourez souvent ce qui pousse sur le toit de leur restaurant Devon St., qui a ouvert ses portes en 2007 dans le quartier Edgewater, ou de la «ferme de trottoir» de leur restaurant Clark St., ouvert en 1991 à le quartier de Wrigleyville. Nous savions que nous allions nous régaler lorsque nous avons rendu visite à la propriétaire, Helen Cameron, qui, avec son mari, Michael, a transformé ce que le goût des ingrédients frais et de saison signifie pour eux. Il s'agit souvent de monter les escaliers jusqu'à leur toit pour récolter les ingrédients utilisés dans leurs plats.

Gagnant la distinction de la première ferme sur les toits certifiée biologique aux États-Unis, Uncommon Ground propose à son menu ce qu'elle élève sur le toit et les jardinières en bordure de son restaurant Edgewater: une large sélection de légumes, de petits fruits et d'herbes, ainsi que miel de leurs ruches d'abeilles. Ce qu’ils ne cultivent pas eux-mêmes, ils s’approvisionnent auprès d’agriculteurs durables de la région, dont les noms se retrouvent souvent au menu.

Profitez de ces photos de notre récente visite à Uncommon Ground. Comme la plupart des entreprises «écopreneuriales», il ne s’agit pas de concurrence, mais de coopération et de collaboration. À peu près tout ce qu'ils ont fait pour créer leurs restaurants primés peut être examiné sur leur site Web. Alors la prochaine fois que vous irez à Chicago, considérez Uncommon Ground comme une attraction culinaire qui vaut le détour. Des visites de la ferme sur les toits sont proposées tous les mercredis pendant les mois d'été. (Consultez leur site Web pour plus de détails.)

Cuisine locale

Uncommon Ground est sérieux au sujet de servir des ingrédients fraîchement récoltés de leur toit ou de divers lits de culture autour du restaurant pour servir dans les repas. Selon Helen Cameron, plus de 1070 livres de nourriture, d'une valeur de 5600 $, ont été récoltées en 2012 sur leur ferme sur le toit.

Après notre visite, nous nous sommes assis pour un avant-goût, en commençant par un apéritif de frites de patates douces avec fondue au chèvre.

Suite à la suggestion de notre serveuse conviviale, nous avons essayé les chilaquiles, préparés avec leur saucisse de porc chorizo ​​faite maison, œuf, fromage chihuahua, laitue râpée et crème sure sur des chips tortilla.

La cuisine de saison chante ici une chanson délicieuse. Ce risotto aux racines parvient à capturer les couleurs brillantes des betteraves et utilise une partie des salades encore récoltées sur le toit de la ferme. Leur cuisine créative sent les ingrédients locaux, de saison, biologiques et certifiés équitables, présentés avec une touche d’artiste et un goût qui reflète la philosophie du chef exécutif Matt Holmes.

«Cela a toujours été une question de nourriture pour moi», déclare le chef Holmes. "La présentation est essentielle, mais la saveur et l'expérience culinaire sont tout." Découvrez la recette d'osso buco de porc du chef Holmes qu'il a partagée à la fin de cet article.

La durabilité au premier plan

Les Camerons ont pris soin de presque tous les aspects de la conception écologique de leur restaurant. Les tables, le stand d'accueil et les entourages de cheminée ont été créés par Horrigan Urban Forest Products à partir d'arbres abattus dans le parc voisin de Jackson. Les restes de bois du processus de fabrication de la table ont été réutilisés dans les portes et le manteau autour de la cheminée confortable du restaurant.

Des expositions d'artistes en rotation ornent les murs. Des œuvres d'art permanentes, notamment des lampes en verre soufflé à la bouche et des mosaïques de verre ou de carreaux, ont également été créées par des artistes locaux. Adjacent à la salle à manger se trouve à la fois un bar et une salle de spectacle où les divertissements en direct occupent une place centrale la plupart des soirs.

Les bassins de captage d'eau sont utilisés pour irriguer les plantes. À l'intérieur du restaurant, les appareils certifiés Energy Star sont partout; l'éclairage comporte des LED. Ils font même fonctionner leur Jeep diesel personnelle avec du biodiesel fabriqué à partir de l'huile de friteuse récupérée au restaurant. Un système photovoltaïque pour alimenter partiellement le restaurant est actuellement en cours d'élaboration.

Ingrédients frais de l'agriculture

À la «ferme de trottoir» du restaurant Clark St., où le basilic, les tomates et les betteraves poussent dans des jardinières juste à côté de l'endroit où vous savourez certains de leurs plats de saison, les agriculteurs urbains du restaurant récoltent environ 2 livres par pied carré de ces 70 pieds carrés de espace croissant. Et au restaurant Edgewood, les jardinières illustrées ici bordent le parking.

Même en novembre, leurs plantations sur les toits et en conteneurs fournissent des salades fraîches ou des radis. Un agriculteur à temps plein, Jen Rosenthal, gère la ferme avec un directeur de ferme à temps partiel et de nombreux stagiaires pendant la saison de croissance chargée du printemps et de l'été.

La ferme sur le toit mesure 0,015 acre, comme aime à le dire Helen Cameron. Cinq capteurs solaires de 4 pieds sur 10 pieds installés sur leur toit chauffent suffisamment d’eau chaude pour répondre à environ 70% des besoins en eau chaude du restaurant.

Propriétaire, Helen Cameron, devant son restaurant Uncommon Ground du quartier Edgewood en novembre. «Vous ne verrez pas de tomate sur notre menu avant l’été prochain», dit-elle avec un sourire.

Recette: Osso Bucco de porc
Recette gracieuseté de Matt Holmes, chef exécutif chez Uncommon Ground

Rendement: 4 portions

Ingrédients

  • 4 jarrets de porc
  • 1 oignon jaune, haché
  • 2 grosses carottes, hachées
  • 4 côtes de céleri, hachées
  • 2 litres de bouillon de poulet
  • 1 tasse de moutarde à l'ancienne, divisée
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 once de thym frais
  • 6 gousses d'ail
  • bouillie de fécule de maïs (3 T. de fécule de maïs et 6 T. d'eau mélangées à une pâte)
  • 1/4 c. À thé sel
  • 1/4 c. À thé poivre

Préparation
Préchauffer le four à 325 degrés F.

Saupoudrer les jarrets de porc dans la farine et faire dorer dans une sauteuse chaude. Transférer les jarrets dans une casserole allant au four et ajouter les carottes, le céleri, l'oignon, le thym, le laurier, l'ail, le bouillon de poulet et la moitié de la moutarde. Cuire au four, à couvert, environ 4 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Retirer délicatement les jarrets et filtrer le liquide de braisage dans la casserole. Ajouter la moutarde au liquide et utiliser la bouillie de fécule de maïs pour épaissir jusqu'à la consistance désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servir avec des gnocchis (voir recette ci-dessous), de la choucroute et de la sauce.

Recette: Gnocchi bretzel

Rendement: 4 portions, avec quelques restes

Ingrédients

  • 3 livres de pommes de terre rousses
  • 1 tasse de farine
  • 1 tasse de bretzels moulus
  • 1 oeuf
  • 1/4 c. À thé poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre et les peler à chaud. Traiter à travers le moulin à aliments sur une table propre. Faites bien et ajoutez les œufs, la farine et les bretzels moulus. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se forme. Ajustez avec plus de farine si nécessaire. Abaisser la pâte en forme de bûche. À l'aide d'un couteau de table, coupez la pâte en petits morceaux. Pocher les gnocchis dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils flottent et transférer dans un bol d'eau glacée. Saisir les gnocchis dans une poêle antiadhésive avec du beurre et servir uniquement avec du porc et de la choucroute. La recette fera plus que nécessaire. Une fois les gnocchis pochés, ils peuvent être congelés.

Savourer la belle vie,

Tags cuisine locale, Uncommon Ground, agriculteurs urbains


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