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Canard sauvage braisé aux agrumes

Canard sauvage braisé aux agrumes


L’acide contenu dans le jus d’orange aide à apprivoiser la saveur sauvage du canard. Le braisage est une méthode de cuisson polyvalente réussie pour tout type de canard sauvage - gras ou maigre, jeune ou vieux, barboteur (comme les colverts ou sarcelle) ou plongeur (comme le bec bleu ou le dos de toile).

Ingrédients


  • 1 gros (environ 4 livres) ou 2 petits (environ 2 livres chacun) canards sauvages
  • sel et poivre au goût
  • 5 cuillères à soupe de beurre
  • 1 tasse d'oignons hachés grossièrement
  • 3 brins de thym d'environ 4 pouces de long
  • 1 brin de romarin d'environ 3 pouces de long
  • 3 tasses de jus d'orange, divisé
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de canard, divisé

Préparation
Découpez le canard comme vous le feriez pour un poulet, en poitrines, cuisses, cuisses et ailes. Laisser les portions cuisses entières si désiré, ou séparer si les morceaux sont gros. Jeter ou réserver le cou, le dos et les abats pour un autre usage. Saler et poivrer chaque morceau.

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. En travaillant par lots pour n'avoir qu'une seule couche à la fois, ajoutez des morceaux de canard. Augmenter le feu à moyen-vif. Cuire en retournant une fois, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de chaque côté. (Ajoutez plus de beurre si la poêle est sèche.) Remettez tous les morceaux dorés dans la cocotte, en les arrangeant de manière à ce qu'ils ne soient pas empilés en plus de deux couches. Ajouter l'oignon, les herbes, le sel et le poivre. Versez 2 tasses de jus d'orange et 1 tasse de bouillon dessus. Couvrir hermétiquement et porter à ébullition juste en dessous; réduire la chaleur à la température la plus basse capable de maintenir un frémissement lent (c'est-à-dire que le liquide doit bouger légèrement - ne pas bouillonner continuellement mais ne pas rester immobile au point de se couvrir). Braiser, c'est cuire le plus lentement possible, à une température aussi basse que possible.

Ajouter le reste du jus d'orange et du bouillon pendant que le liquide diminue, cuire de 6 à 8 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. Servir chaud.

Donne 4 portions modérées ou 2 grosses portions.

Tags recette, canard sauvage


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