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De la ferme à l'hôtel

De la ferme à l'hôtel


Photo gracieuseté d'iStockphoto / Thinkstock

Le personnel culinaire de l'hôtel recherche des fruits, des légumes, des produits laitiers et de la viande dans les marchés fermiers et les fermes locales.

Dans certains hôtels, les choix alimentaires sont le résultat du personnel culinaire qui traîne sur les marchés fermiers ou qui appelle les fermes locales à la recherche de fruits juteux, de légumes terreux, de produits laitiers artisanaux et de viandes appétissantes.

Quelques mois avant l'ouverture de W Austin, à Austin, au Texas, en décembre 2010, Valerie Broussard a été embauchée comme butineuse. Son objectif? Pour se procurer tous les produits alimentaires et les boissons - jusqu'au vin, l'huile d'olive et les fleurs comestibles - à moins de 50 miles, à l'exception des fruits de mer (principalement des crevettes, des huîtres et du crabe), qui proviennent du golfe du Mexique. Cela comprend tout ce qui est comestible et expédiable qui est servi lors de réunions, livré via le service d'étage et sur le menu de Trace (le restaurant de l'hôtel).

Peu de temps après son embauche, Broussard a appliqué le mantra de la recherche de nourriture au mini-bar de l'hôtel et au contenu de la «boîte à grignotines» dans chacune des 251 chambres. «J'ai pu trouver quelques produits locaux», raconte Broussard, qui a passé 11 ans à New York en tant que chef, styliste culinaire et écrivain, puis a obtenu une maîtrise en culture alimentaire et communication de l'Université des sciences gastronomiques de Parme. , Italie. «J'ai pensé qu'il était logique de mettre une saveur locale dans la pièce.»

Des pots de salsa, de noix, de vodka et de liqueurs fabriqués à Austin figuraient parmi les éléments qui ont fait la coupe.

Être le butineur de W Austin est le travail de rêve de Broussard. Une journée typique pour elle pourrait signifier faire du shopping dans les marchés fermiers d’Austin et représenter des ingrédients impromptus, ainsi qu’appeler les agriculteurs et créer une liste à jour de ce qui est disponible. «Je savais que je ne voulais pas être chef, mais je savais que je voulais travailler avec la nourriture, et que je trouverais mon chemin», dit Broussard, un Lafayette, Louisiane, natif et Slow Food Austin's Biodiversity Chair.

Chez Trace, qui sert le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, elle travaille en tandem avec le chef de cuisine Paul Hargrove. En cette veille du nouvel an, Hargrove a fait une demande à Broussard pour des radis noirs. Elle a instantanément su quel agriculteur appeler.

Des exemples de son travail sont des salades contenant des laitues de culture hydroponique de Blue Bonnet Hydroponic, du yogourt dans un parfait granola d'une crémerie de la région d'Austin et de l'huile d'olive fabriquée au Texas pour tremper les pains sont toutes des options pour les convives. Les tasses de thé sont préparées à l'aide de Zhi Tea, un fournisseur de thé à Austin.

Le Fairmont Miramar Hotel & Bungalows de Santa Monica, en Californie, est un autre hôtel qui aime beaucoup la recherche de nourriture. Idéalement situé près du marché fermier de Santa Monica et au cœur des régions agricoles, la butineuse de Los Angeles, Kerry Clasby, parcourt de nombreux kilomètres sur sa voiture - elle est une professionnelle sous contrat. butineuse, pas membre du personnel - pour trouver les ingrédients que le chef Ray Garcia utilise à la FIG, le restaurant de l'hôtel. Les produits récoltés dans une trentaine de fermes différentes se retrouvent au menu.

Récemment, elle a fourni à Garcia des oignons torpilles, des limequats, des dattes noires et des betteraves plates égyptiennes. Les oignons qu'elle trouve sont utilisés dans la couloutte d'agneau, les dattes sur les épinards de Bordeaux et les limequats sur la poitrine de porc (un nouveau plat au menu).

Le rôle du butineur est important. Il peut aider les petites exploitations familiales à survivre, en particulier celles qui manquent de temps et de budget financier pour vendre aux restaurants. Dans certains cas, les agriculteurs communiquent à leurs clients du restaurant ce qui se passe sur le brochet. De cette façon, ils sont assurés que quelqu'un achètera cette culture particulière.

Cela laisse également du temps pour bricoler dans la cuisine - par opposition à un agriculteur qui se présente avec une boîte de, disons, des pommes de terre péruviennes, le jour de la récolte et la cuisine prépare frénétiquement un plat à la Top Chef. «Nous savons ce qui se passe dans le sol, alors nous serons prêts, et il reste du temps pour le développement des recettes et le coût des menus», dit Broussard.

Il est également important de sensibiliser les animaux élevés de manière humaine et les cultures de légumes et de fruits de manière durable. Faisant référence à des conditions qui sont tout sauf cela, Broussard dit: «Ce n’est pas la façon dont je veux manger ou la nourriture que je veux trouver.

Tags marché fermier, recherche de nourriture


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